Stejně jako jsou Češi hrdí na své výborné pivo, Španělé jsou hrdí na svou šunku. Sušená šunka jamón ibérico je delikatesa, která neodmyslitelně patří do španělské gastronomie. Každý, kdo navštíví království pod Pyrenejemi, by si neměl nechat ujít příležitost tuto hvězdu místní gastronomie ochutnat. Důležitost významu této národní potraviny podtrhuje i fakt, že ve Španělsku existuje speciální profese jménem “cortador de jamón” nebo také “maestro cortador”, což je odborník speciálně vyučený ke správnému krájení této delikatesy. Naproti tomu “maestro jamonero” je odborník, který má na starosti celý proces výroby šunky.
Sušená šunka jamón ibérico nese své jméno podle speciální rasy iberských prasat, která mají černou barvu. Pokud se šunka vyrábí z běžného plemene bílých vepřů, nese označní jamón serrano. Existuje velké množství různých druhů šunky, které se odlišují na základě rasy vepřů, jejich způsobu chování či skladbou krmení. Následující stručný popis by vám mohl usnadnit orientaci v pestré nabídce, pokud si nebudete jistí, kterou šunku koupit:
- Paleta: šunka z přední nohy
- Jamón de Cebo: šunka z černých iberských prasat, která jsou chovaná v uzavřených farmách a jsou jim podávána krmení na bázi obilí a luštěnin.
- Jamón de Cebo de Campo: šunka z černých iberských prasat, která jsou chovaná ve výběhu na pastvinách.
- Jamón de Bellota: šunka z černých iberských prasat, která jsou chovaná ve výběhu na pastvinách a jsou přikrmovaná žaludy.
Za zmínku určitě stojí i samotný proces sušení šunky. Ten probíhá v prvotní fázi při teplotě mezi 0 a 5 stupni při vlhkosti vzduchu mezi 70% a 90%, přičemž maso je kompletně ponořené v soli. Následně se šunka omyje, aby se zbavila soli na povrchu a nechá se zavěšená odpočívat při teplotě 0 – 6 stupňů po dobu cca 40 dnů. Poté přichází fáze hlavního sušení, která se pohybuje mezi 6 a 9 měsíci. Poslední fází je zrání, během které se šunky skladují ve sklepích při teplotě 15 až 20 stupňů a vlhkosti vzduchu 60 – 80%. V průběhu této poslední fáze dochází k enzymatickým a biochemickým procesům, které umocňují aroma, chuť i texturu výsledné šunky.
Taky se vám sbíhají chutě? Buen provecho!
